牛肉骨头和糊糊

牛肉骨头和糊糊

  牛肉骨头的煮法一般是头一天的下午四点钟开始将买来的牛骨架子清洗下锅，下锅前将大棒子骨(前后腿骨)骨髓取下，上了岁数的人用以熬制油面茶，其余骨头剁成小块下锅，然后以慢火文煮，边煮边搭滤血肉浮沫。一般情况，其火力以在锅的表面看不见汤的剧烈沸腾为妙，待浮沫搭滤干净，然后继续以文火慢煮，直到第二天早晨五点开门营业为止，先后持续时间十三个小时左右。在长时间文火浸煮下，牛骨汤清亮透明，有一丝淡淡的黄色，清早穿过南门大街浓郁的香味大老远就能闻见，那些准备烩菜的人头一天就放好家什，让掌柜的盛上刚开锅的肥汤和烩菜的牛肉。清亮的牛骨汤营养价值极高，是天然的补钙剂，也是那些伤筋动骨的病人最好的营养品。自家的小锅无论怎样也做不出那种效果。

   糊糊来源于古代的肉羹，做糊糊的原汤是带骨髓的羊骨头熬成的。其做法是将羊肉切碎成小片，掺入上等粳米，用文火入汤焖焌 ，成糊状稀粥。调料以胡椒为主，突出一个“辣”字。一般在冬季早晨开锅，经过数小时熬煎，回味无穷。吃起来香喷喷，辣呼呼，热流涌遍全身，非常舒适。

  作为一个地道的岷县人，冬日里严寒的一天，一定是从一碗温暖的糊糊开始的。一碗糊糊，一碗汤子，再加点肉，相信肯定会被一股温暖包围，只可以说是岷县人严冬里最温暖的惬意了。